MOUSSE DE CHOCOLATE CON CHANTILLY DE TOFFE

Acaba de caer en mis manos el libro "Enciclopedia del chocolate" de Frederic Bau. Ayer le estuve echando un vistazo y es una maravilla. Este hombre es un auténtico experto en el difícil mundo del chocolate. 

Como no podía ser de otra manera, me puse manos a la obra para probar alguna receta.

Tengo mi propia receta de mousse de chocolate, pero esta, aunque en esencia es similar, tiene unos cuantos pasos que yo me saltaba y que son esos que marcan la diferencia entre una mousse buena y una excelente.

Una mousse de chocolate se puede hacer de formas muy diferentes, no solo en cuanto al procedimiento sino también a los ingredientes. A mi, particularmente, me gustan las que no usan huevos en crudo, bien sean las claras en el merengue, o las yemas. No cuesta nada pasteurizar los huevos y te quedas mucho más tranquila, sobre todo en verano.

Mi receta consistía en una crema inglesa a la que le añadía un poco de gelatina para estabilizar y cobertura de chocolate,  y que mezclaba con nata montada y merengue italiano.
Frederic Bau explica los diferentes tipos de mousse que puedes hacer, desde los más fáciles hasta los más complicados. En cuanto a la que es similar a la mía, la diferencia en el procedimiento es que él no funde directamente la cobertura de chocolate en la crema inglesa todavía caliente. Primero funde el chocolate al Baño María y, una vez fundido, le mezcla en tres veces la crema caliente, emulsionando cada vez con la espátula hasta obtener una crema brillante y con una textura sedosa.

MOUSSE DE CHOCOLATE Y CHANTILLY DE TOFFE

Ingredientes:

Mousse de chocolate

1.- Crema inglesa:

• 250 ml de leche o nata
• 80 gr de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 3 hojas de cola de pescado hidratadas

Poner todo en la Thermomix y programar 7 minutos, 90º C, velocidad 4. Añadir las hojas de gelatina bien escurridas y colar.

Si no se tiene Thx, en la receta de carlota de peras al vino tinto está explicada de la forma tradicional.

2.- Fundir 150 gr de chocolate negro de cobertura al baño María.

Añadir en tres veces la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido. Emulsionar bien con la espátula cada vez.

3.- Montar 300 ml de nata 35% mat. grasa

4.- Merengue italiano:

• 3 claras 
• 200 gr de azúcar
• 40 gr de agua

Hacer un almíbar a 118ºC con el agua y el azúcar y verter al hilo sobre las claras espumosas sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que se enfríe. Debe quedar con una textura de crema de afeitar. Si lo montamos demasiado queda muy duro y granuloso y no se puede mezclar bien.

5.- Cuando la mezcla de chocolate-crema esté templada (unos 27/30º C), añadir la nata montada y mezclar cuidadosamente.

6.- Por último, añadir el merengue italiano.

7.- Poner en una manga pastelera y rellenar las copas. Reservar en el frigorífico.

Chantilly de toffe

• 400 ml de nata para montar
• 2 cucharadas de toffe
• 3 cucharadas de azúcar glas

Montar la nata con el toffe y el azúcar hasta que quede firme.

Poner en una manga de boquilla rizada y decorar las copas.

Yo las he rematado con un intento fallido de macarons que tenía congelados.